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酥油皮月饼制作工艺

发布日期:2014-07-09

酥油皮月饼制作工艺

(一)油酥:低筋面粉与纯猪油2 : 1混合均匀成团。 

(二)苏式枣泥/椒盐月饼 

1. 油皮 

高筋面粉60%与低筋面粉40%混合筑粉墙,纯猪油40%与糖粉10%放入中央混匀,再慢慢加入水调节油皮软硬度,揉至光滑并松弛30min。 

2. 包馅 

380g/24个油皮包入380g/24个油酥,经两次折擀松弛擀成圆皮,包入1120g/24个核桃枣泥或椒盐馅收成圆形,松弛后用圆模整型盖印、排盘,正面朝下烘烤,烤温175~190℃,上火小下火大,着色后转面烤至酥的边缘硬后出炉。 

(三)蛋黄酥 

1. 油皮 

中筋面粉100%筑粉墙,纯猪油30%与糖粉18%放入中央混匀,慢慢加入水调节油皮软硬度,最后混入面粉揉至光滑并松弛30min。 

2. 包馅 

560g/36个油皮包入380g/36个油酥,经两次折擀松弛擀成圆皮,包入30g/个豆沙馅收成圆形排盘,表面刷蛋黄液沾芝麻装饰后烘烤,烤温175~190℃,上火大下火小烤至着色,酥的边缘硬后出炉。

 

新闻出自哈根达斯月饼新闻网站:http://www.yuebingbj.com/,请不要复制和转载